Не на всяк каравай рот разевай!

hleb

Без хлеба еда не еда, особенно для русского человека. Правда, не на всякий каравай роток разевай – можно и поперхнуться! Какую же булочку выбрать среди того обилия хлебов, что лежит на прилавках, чтобы здоровьем своим не поплатиться?

Вред хлеба из муки высшего сорта

Свежий батон с золотистой корочкой словно призывает с прилавка: «Купи меня!» Ему вторят сдобные булки с маком и изюмом. Трудно устоять перед таким искушением, а надо!

– Если постоянно употреблять чрезмерное количество хлеба из муки высшего сорта, то возрастает риск заработать избыточную массу тела и желудочно-кишечные заболевания, – предупреждает Лидия Бондаренко, главный внештатный диетолог департамента здравоохранения администрации Приморского края, кандидат медицинских наук, доцент кафедры коммунальной гигиены и гигиены питания Владивостокского государственного медицинского университета.

Есть лишний вес – белый хлеб не есть! – гласит мудрость диетологов. Слишком калориен этот продукт. А кроме того, пользы от муки высшего сорта для организма почти никакой. А вот вред хлеба из муки высшего сорта доказан. Рафинирование – процесс, при котором зерно проходит серьезную обработку: все его оболочки, содержащие витамины группы В и другие ценные вещества, снимаются. Рафинирование применяют, чтобы сохранить хлеб от порчи как можно дольше. Достигая одной цели, теряем в другом.

– Белая мука медленно, но верно разрушает здоровье. Конечно, это не яд, иначе последствия мы бы увидели уже завтра. Вот это и страшно, так как вред хлеба проявится через лет 10-20 или на будущих поколениях, – говорит доцент кафедры коммунальной гигиены и гигиены питания ВГМУ Анатолий Саенко.

Наносимый вред тем больше, чем свежее (!) белый батон. Поэтому специалисты раз за разом напоминают, что свежеиспеченный хлеб употреблять в пищу не стоит, особенно тем людям, у которых имеются проблемы с пищеварением. Это, конечно, не значит, что буханка должна черстветь неделю. Подойдет и вчерашняя выпечка. Кстати, черствый хлеб можно чудесным образом «оживить», засунув в горячую духовку: в клейковину вернется влага, и перед вами вновь аппетитное кушанье. Съедать такой хлебец желательно тут же, иначе он вновь засохнет.

Но самое главное, что следует «оживлять», – старорусскую традицию трапезничать ржаным хлебом. Выпечка из муки грубого помола считается наиболее ценной для здорового питания. Такая мука содержит витамины группы В и особо богата клетчаткой (пищевыми волокнами). Приветствуется на обеденном столе и хлеб отрубной. Помимо большого содержания пищевых волокон, пшеничные отруби славятся щадящим эффектом на желудочно-кишечный тракт, дают эффект похудания. Однако лишь в том случае, если отруби добавлены не в муку высшего сорта. Отрубной батон полезен как для здоровых людей, так и для страдающих желудочными или сердечно-сосудистыми заболеваниями. Что касается любимого многими хлеба подольского – кушайте на здоровье: хотя он не столь полезен, как ржаные сорта, но это и не «мертвая» белая сдоба.

Найди свой хлеб

В последнее время в моду вошел хлеб из цельного зерна. Какими только замечательными свойствами его не наделяют: от шлаков очищает, сердечко укрепляет, от рака нет лучшей профилактики. А для желающих снизить вес при ожирении – вообще незаменим!

– Зерновой хлеб отнюдь не является панацеей от всех болезней, – убеждена Лидия Петровна, – но он действительно хорош как в оздоровительных, так и в профилактических целях.

Несколько слов о хлебцах, под которые супермаркеты выделяют целые прилавки. Пшеничные, гречневые, рисовые, ржаные…- глаза разбегаются от такого разнообразия. Производители позиционируют свой товар, как лучшую замену хлеба. Якобы, хлебцы не только обладают всеми преимуществами цельнозерновой выпечки, но и не содержат остаточных продуктов брожения, сахара, консервантов, всяких вредных добавок. Здесь-то и надо быть начеку. Во-первых, далеко не все хлебцы могут похвастаться отсутствием вышеперечисленных составляющих: читайте этикетки! Во-вторых, это рекламная «утка», что их можно уплетать пачками и при этом быстро худеть. Калорийность хлебцев в среднем 300-400 ккал на 100 г продукта (для сравнения: в обычном хлебе – около 200 ккал). Больше того, «подсев» на хлебцы, можно и желудок «посадить». Здоровому человеку рекомендуется съедать не более 50 г хлебцев — меньше половины средней пачки.

Хлеб: инструкция по приему

Допустим, что вы выбрали для себя самый лучший хлеб, к примеру, зерновой. Но это не значит, что теперь каждый день следует только им и питаться. Согласно правилам рационального питания, в 10-дневном меню один и тот же продукт должен повторяться не более двух раз. То есть два раза поели хлебцы, дважды – ржаную лепешку и т.д. Иначе организм просто не будет получать всех необходимых пищевых веществ.

Очень важно не переедать мучного, пускай и в виде целебного хлеба. Согласно нормам физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, его можно скушать 300-400 грамм в день. Избыточное питание еще хуже для здоровья, чем недостаточное. Переработка излишек пищи – большая нагрузка для нашего организма. В конце концов, он может и забастовать: например, возникнет аллергия на пшеницу или хлебопекарные дрожжи… Еще один очень существенный момент, который надо учитывать при выборе своего хлеба: что одному хорошо – другому может оказаться во вред.

– Здоровое питание потому так и называется, что оно для здоровых людей, а для страдающих какими-либо недугами существует лечебная диета, – говорит Лидия Петровна.

К примеру, при панкреатите или отравлениях больному назначается диета с сухариками из пшеничной муки, но не из бородинского хлеба. Сухари и питательны, и легко усваиваются, что так необходимо для выздоровления. При болезнях желудка, желчного пузыря, дисбактериозе противопоказан ржаной хлеб, так как он вызывает повышенную секрецию, и соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, будет разрушительно действовать на слизистую желудочно-кишечного тракта. Но нередко эти, казалось бы, элементарные правила забываются в угоду «продвинутым» методам оздоровления, которые, например, рекомендуют есть сырые проращенные зерна вместо хлеба. Пока у человека обострение, главное – щадящий эффект. Опасно начинать оздоравливаться и повышать свой иммунитет тогда, когда болезнь свалила с ног.

Коварная плесень

Увы, но даже если вы будете покупать «здоровый» хлеб, добросовестно исполнять все советы специалистов, в том числе не переедать и разнообразить свой хлебобулочный рацион, удар может быть нанесен с другой стороны.

Студентка Аня приобрела в магазине свой любимый зерновой хлеб «Тонус». А дома, разорвав упаковку, обнаружила, что буханка покрыта едва заметной плесенью, хотя со сроком годности изделия все было в порядке. Когда девушка вернулась недоброкачественный продукт, продавцы обнаружили, что почти вся партия в таком же состоянии! В итоге покупательнице отдали деньги.

Некоторые люди считают, что хлебная плесень не может шибко навредить здоровью. Но микробиологи и врачи предостерегают: если буханка поражена микроскопическими грибами – она становится по настоящему опасной, особенно для детей. Не спасет от коварной плесени и срезание «пятнышек». А все потому, что плесень существует в виде длинных, невидимых невооруженным взглядом нитей. Они способны проникать в хлеб на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается.

– Вы знаете, недоброкачественные продукты – это серьезнейшая проблема! – комментирует диетолог Лидия Бондаренко. – Об этом ярко свидетельствует то, что в России в 2002 году вышел закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. Значит, есть реальная необходимость в таком законе. По мнению Лидии Петровны, вред хлеба возникает в данном случае не от самого продукта, а из-за нарушения санитарных норм и правил при транспортировке и реализации продукта. Но от этого рядовому покупателю не легче…

Как же обезопасить себя от плохой покупки? В этом случае спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Всем нам важно повышать свою грамотность в вопросах качественной и безвредной пищи. А посоветовать потребителям можно следующее: если заметили какой-либо дефект в приобретенном продукте, обязательно нужно его вернуть в торговую сеть. Часто покупатели не желают из-за тридцати рублей тратить время и нервы, ну и выбрасывают заплесневевшую буханку в помойное ведро. А в магазине, видя свою безнаказанность, продолжают в том же духе. Продавцам ведь главное – продать товар, пусть и в ущерб имиджу компании-производителя! Поэтому обязательно обращайтесь с жалобой в ФГУЗ Центра гигиены и эпидемиологии, где «подозреваемое» изделие будет подвергнуто лабораторному анализу по всем показателям. 

Галина Акулич

Поделись с друзьями!
Оставьте свой комментарий:
6 комментариев
  1. Что такое рафинированная мука, которую используют при изготовлении многих видов хлеба, и в чем ее вред?

  2. Владимир

    Можно добавить, что не стоит верить традициям, их надо проверять самому. Это относится также к фразе, известной всем: “Хлеб всему голова”. Многие верят таким устоявшимся фразам и традициям и делают так, как в них говорится. Хотя давно уже произошла подмена многих понятий, и многое на самом деле обстоит иначе, чем нам говорят. Современный магазинный хлеб вряд ли можно назвать полезным.
    Сейчас везде куча химии, добавки… Полезное найти очень сложно, можно найти менее и более вредные продукты. Кстати, насчёт дрожжей стоит также повнимательнее изучить. Про вред термофильных дрожжей (неспроста они выдерживают ~500 градусов и неестественно быстро увеличивают в размерах выпечку) много написано. Также было одно исследование, где в термофильных дрожжах раковые клетки быстрее росли, убирая дрожжи, клетки уменьшали свой рост. Всю информацию нужно рассматривать со всех точек зрения и пропускать через себя, через свой личный опыт, чувствование.
    А вообще я для себя решил, что если есть хлеб, то делать его самому, ведь важное значение имеет то, с какими мыслями человек готовит, с каким настроением. Выпекая хлеб сам, вкладываешь в него частичку своей души, любви, частичку себя, находясь в хорошем настроении. Замученные на автоматизированной работе пекари вряд ли будут вкладывать то же самое в хлеб, который всегда получается одинаковый, как под копирку. Свой же хлеб всегда разный, приятно пахнущий и без химии и такой вкусный.

    • Владимир, просьба – напечатай рецепт и способ приготовления твоего хлеба (если это не фамильный секрет, конечно). Надо распространять опыт в народные массы ))))

      • Владимир

        Сначала я пёк хлеб на дрожжах. Потом начал печь бездрожжевой хлеб – без дрожжей, на ржаной закваске, которая менее вредная, чем пшеничная, поэтому лучше начать с неё. Чем дрожжи плохи? Мне не нравился в хлебе запах дрожжей, к тому же дрожжи достаточно вредные и неестественные, на закваске же хлеб получается лучше и вкуснее. Всё приходит с опытом, я вообще раньше не думал, что смогу что-то печь. Если будут вопросы, отвечу, если не будет вопросов – всё равно отвечу)

        • Владимир

          Рецепт ржаной закваски:
          1 день: Берём ржаную муку, 0.5 стакана + 0.5 стакана воды (обычная, комнатной температуры) Смешиваем в банке 2-3л, консистенция магазинной сметаны. Ставим банку с закваской при комнатной температуре. Накрываем банку марлей, чтобы воздух циркулировал.
          2 день: Подкармливаем (добавляем снова муку и воду) по 0.5 стакана также воды и муки. Изменений в закваске особо не видно.
          3 день: Пузырьки должны появиться, запаха затхлости не должно быть. Снова подкармливаем – 0.5 стакана воды + 0.5 стакана ржаной муки.
          4 день: Закваска должна довольно хорошо пузыриться. Подкармливаем – 0.5 стакана воды + 0.5 стакана муки.
          5 день: На 5 день уже готова, можно выпекать из неё хлеб, добавлять её в хлеб вместо дрожжей. Накрываем крышкой можно с дыркой, можно без, убираем в холодильник. Периодически подкармливаем мукой + водой до консистенции сметаны.

          Особо не важно, сколько муки и воды добавлять, 0.5 или 1 стакан, закваска как бы питается мукой и водой. Если слишком жарко будет, то чаще придётся подкармливать закваску. Если холодно, то закваска не будет толком подниматься. Главное понять смысл процесса, не заморачиваясь на точности цифр.

          Рецепт хлеба на закваске:
          1) Берём часть закваски 10-30% от всей муки в рецепте.
          2) Добавляем воды, примерно половина от веса муки. (Если муки 2 гранёных стакана (~200г), то воды 0.5 стакана (~100г)
          3) Замешиваем тесто. Можно в кастрюле – удобнее мыть, но менее удобно месить. А так на столе удобнее месить тесто. Тесто по консистенции должно быть густоватое и немокрое –иначе хлеб не пропечётся и будет сырой. Если хлеб белый (пшеничная мука в основном), то тесто не должно липнуть к рукам. Пшенично-ржаной или ржаной хлеб – будет липнуть к рукам. Добавление ржаной муки в этом случае ничего не изменит.
          4) Хлеб лучше всего месить руками с добавлением частички своей души и любви. Соль, сахар, приправы – по вкусу, корица, кориандр, мак.
          5) Когда замесили тесто, нужно переложить его в смазанную маслом или присыпанную мукой ёмкость. Ставим в тепло – 3-6 часов. Если в холодильник – можно на ночь. Когда тесто поднимется хотя бы в 1,2-1.5 раза можно выпекать.
          6) Температура духовки 180-220 градусов примерно. Можно без крышки, можно с крышкой. Можно стакан воды ставить рядом с ёмкостью с хлебом, можно без стакана с водой выпекать.
          7) Это творческий процесс, надо понять суть, не заморачиваясь на следованию рецептам. Всё приходит с опытом.

на Блоге
в Вконтакте
в Фейсбук